Le mani in pasta

Io impasto, più o meno da sempre.
La mia nonna faceva il pane e la pasta regolarmente, e mentre mi cresceva mi ha insegnato.
negli anni ho aggiunto un nuovo materiale da impastare: l'argilla. Ho scoperto le magie della ceramica e le ho praticate come meglio potevo per diversi anni.

Terminata la fase "ceramista hobbista", le mani hanno continuato a prudere, ed ho riesumato gli insegnamenti della nonna producendo all'occorrenza pane e pasta fatti in casa.

Mai con troppa soddisfazione fino a qualche settimana fa.

Ho un'amica, Milva, che fa la panettiera.
Milva per me é speciale, e ci vorrebbe un post (e forse non basterebbe - quanto spazio c'é?) per raccontare perché e come lo é. Le dedicherò spazio più in là.

Comunque Milva mi ha invitata a fare una lezione di pane con lei.
Meraviglia e gaudio!! Che felicità! Una vera lezione di pane, con una professionista, e con il suo lievito madre!

 

Eravamo in due e ci sono stati svelati dei segreti antichi. Fondamentali per avere un pane buono, fragrante, ben lievitato e fatto seguendo solo il nostro personalissimo gusto. 

Il pane nella foto in basso é senza glutine, tanto per dirne una.

Non pubblicherò la ricetta di Milva, una ricetta possibile é questa:

Ingredienti

• 700 ml di acqua
• 300 grammi di lievito madre rinfrescato
• 500 grammi di farina di tipo 0 o 1
• 500 grammi di farina integrale bio
• un cucchiaino da caffè di miele (io lo aggiungo sempre )
• un cucchiaino da caffè di sale (se volete un pane più salato mettete due cucchiaini di sale)

Una volta rinfrescato il vostro lievito madfre, prendetene 300g e spezzettatelo, nel mio caso quella della planetaria, aggiungete un cucchiaino di miele e 350 ml di acqua sciogliete, il lievito madre con le mani o utilizzando la frusta K. Unite poi la restante acqua, le farine e per ultimo il sale. Personalmente mescolo il tutto con la frusta K fino ad ottenere un impasto omogeneo poi la sostituisco con il gancio a spirale e contino ad impastare per almeno una decina 15 minuti. Se non avete una planetaria potete mescolare gli ingredienti a mano aiutandovi inizialmente con un mestolo di legno.  Quando gli ingredienti sono incorporati e l’impasto è ben omogeneo trasferitelo in una ciotola spennellata di olio, chiudetela e mettetela in frigo a lievitare per 18 – 24 ore. Come accennavo sopra, io ho provato a far  lievitare l impasto anche molto di più di quanto indicato, fino a 48 ore, ed ho ottenuto finora ottimi risultati, questo per rassicurarvi del fatto che se per qualunque motivo sforate i tempi non dovrebbe succedere niente.
Passato il tempo per la lievitazione togliete la ciotola dal frigo, infarinate un piano di lavoro e rovesciate l’impasto del pane sul piano di lavoro infarinato, allargate l impasto con i polpastrelli  formando una specie di rettangolo e procedete  alle piegature dall’esterno verso il centro in modo da rafforzare la maglia glutinica.

Date la forma di un filone di pane.
Se fate un pane unico, mettete il   vostro filone in uno stampo grande da plum cake (quello da 30 cm)  dentro ad un canovaccio pulito e infarinato lasciando le pieghe rivolte verso l’alto.  Richiudete il canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per 20/30 minuti.

Nel frattempo fate riscaldare il forno a temperatura massima, 250 gradi, passati i 20 minuti rovesciate il pane sulla teglia ricoperta di carta da forno e aiutandovi con un coltello affilato fate delle incisioni sul pane piuttosto profonde in modo che l’impasto possa prendere aria anche all’interno, infornate ed abbassate la temperatura a 200 gradi. Fate cuocere dai 60 ai 70 minuti a seconda del forno e del vostro gusto, quando il pane sarà ben dorato spegnete il forno e lasciatelo 10 minuti sulla griglia del forno stesso poi sfornatelo e fatelo raffreddare sempre su una griglia ho appoggiato in posizione verticale in modo da far circolare l’aria. Personalmente mi piace il pane ben cotto per cui spesso lo lascio piuttosto 5 min in più…

(liberamente tratta da Ilaria Meloni https//senticheprofumino.ifood.it)

La magia sta nell'armonia e nell'energia che mettiamo nell'impasto, nel gesto dell'impastare. La magia sta nel considerare l'impasto connesso al nostro corpo: "La temperatura dell'acqua la regola secondo quello che senti tu: se hai freddo anche l'impasto sente freddo, metti acqua un pò più calda, se hai caldo metti acqua fresca." 

La magia sta nella pazienza e nel rispetto dei tempi del tuo pane.

La magia sta anche nel forno che possiedi, e se non é abbastanza magico (come il mio), ci si può sempre lavorare.

Uno dei risultati del nostro corso é questo: pane semintegrale cosparso di origano. Magico.